Fisch hat immer Saison

Beim Einkauf von frischen Fischen bitte auf leuchtend rote Kiemen und glänzende klare Augen achten. Die Haut muß eine natürliche Farbe haben und mit klarem Schleim überzogen sein.
Sind am Fisch Druckstellen zu sehen oder ist er trocken, ist er sicher alt.
Frischer Fisch darf nicht „fischeln“!

Filet vom frischen Fuschlsee-Saibling in der Mandelhülle auf leichtem Kräuterschaum
Das Filet mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen, danach den Fisch zuerst in Mehl und Ei, dann beidseitig in gehobelten Mandeln wenden. In einer Pfanne Butterschmalz erhitzen und den Fisch einlegen.
Wenn die Mandeln schön goldbraun sind, den Saibling wenden.
In der Zwischenzeit in einer Kasserolle fein geschnittene Scharlotten leicht anglasieren,
mit Mehl leicht stauben, mit Weißwein ablöschen und mit Fischfond (wenn solcher nicht vorhanden mit Gemüsebrühe) aufgießen. Leicht köcheln lassen, durch ein feines Sieb gießen und mit gehackten Kräutern (Basilikum, Kerbel, Petersilie...) und flüssigen Rahm vollenden.
Die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken und vor dem Servieren einen kleinen Löffel geschlagen Obers unterheben.
Den Fisch aus der Pfanne heben, gut abtrocknen auf der Sauce anrichten.
Dazu können Sie Kartofferl oder Nudeln servieren.

Mein heutiges „Apfelgericht“

Ein gesunder und vielseitiger Freund der Küche ist der Apfel
Einige der bekanntesten und in der Küche geläufigsten Sorten sind

Der Elstar; ein roter, leicht süßlicher Apfel
Der Gloster; dunkelrot, ziemlich groß und säuerlich
Der Golden Delicious; ein gelber, sehr süßlich und saftiger Apfel
Der weiße Klara Apfel; ein kleiner weißer säuerlicher Apfel
Da er eine reine Sommersorte ist hat er eine kurze Lagerfähigkeit.
Eine ebenfalls sehr bekannte Sorte ist der Granny Smith welche aber am besten einfach zum „Reinbeissen„ ist.

Mein heutiges „Apfelgericht“ - Gebackene Apfelradl mit Zimtzucker
Einen Apfel (Elstar oder Gloster) schälen und hohlstechen. In ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden und mit Zitronensaft beträufeln. Für den Teig geben Sie 350 g glattes Mehl in eine Schüssel. Rühren Sie mit einem Schneebesen 370 ml trockenen Weißwein und 50 ml Speiseöl dazu. Den Dotter von 3 Eiern leicht unterheben, eine Prise Salz, ein Messerspitze Zimt und etwas Vanillezucker dazugeben. Alles zu einem glatten Teig rühren. Nun schlagen Sie das Eiweiß von 3 Eier mit 30 g Kristallzucker mit Hilfe eines Mixers gut auf und rühren den Eischnee leicht in den Mehlteig ein. Die Apfelringe mit einer Gabel durch den Teig ziehen und in Butterschmalz schwimmend backen. Wenn die Unterseite schön braun ist, drehen Sie die Apfelradl mit einem Kochlöffel um und backen die zweite Seite. Die fertigen Apfelradln auf einer Küchenrolle gut abtrocknen (nicht drücken!) und in Zimtzucker (Kristallzucker und Zimt) nach Geschmack wälzen. Sie können dazu eine Fruchtsauce oder Vanillesauce servieren.

Einmal etwas richtig „Fleischiges“

Allgemeines zu Rind- und Schweinefleisch

Ein paar Tips, die man beachten soll um schmackhaftes Fleisch zu erkennen. Das Fleisch sollte beim Schwein rosa bis hellrot und beim Rindfleisch sattrot sein. Eine feine leichte Fetteinlagerung (Mamorierung) sollten beide Fleischsorten aufweisen, denn dadurch bleibt es beim Weiterverarbeiten schön saftig, wird nicht trocken und hat einen hervorragenden Fleischgeschmack. Beim Schneiden sollen die Schnittflächen frisch und saftig aussehen, schön glänzen und immer quer zum Faserverlauf sein. Fleisch sollte immer im heissen Fett angebraten werden, so dass sich die Fleischporen rasch schließen und kein Fleischsaft austreten kann. Die wertvollsten Teile sind die Filets, sie werden für Steaks oder Medaillons verwendet. Für mein heutiges Gericht habe ich Filetspitzen genommen, weil die sich hervoragend zum Kurzbraten eignen.

Filetspitzen in leichter Paprikarahmsauce
Die in feine Streifen geschnittenen Spitzen in einer Pfanne mit etwas Butterschmalz kurz anbraten. Danach das Fleisch herausnehmen und in der selben Pfanne etwas fein geschnittene Zwiebel und Paprikawürferl anglasieren. Nun geben Sie einen Eßlöffel Paprikapulver dazu, (Vorsicht das Ihnen der Paprika nicht anbrennt sonst schmeckt er bitter!) stauben das Ganze mit Mehl und löschen es mit Rindersuppe ab. Die Filetspitzen wieder dazugeben und kurz aufkochen lassen. Mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken. Als Beilage servieren Sie Reis, Nudeln oder Butterspätzle.